趙建中把選好的服務員送到大面店去接受培訓，姑娘們一人要學幾樣本領，搖面、撈面、端面、收碗、擦桌子、洗碗、賣鹵菜、切鹵菜，收銀樣樣學，都盡心盡力學。一個月後店中粉刷一新，開業前，李建生特意去師傅那兒拿來了百年老汁作引子，在店中試燒鹵菜，把自己學到的技術及配方傳授給啞巴。啞巴特别專心，趙建中隻要一個眼色一個比劃，他就心領神會，加上心靈手巧，學得非常快。趙建中把燒好的鹵菜送到鄉鄰親戚家去品嘗，聽取各方意見，加以改進。開業前一天他才把姑娘們接回來，進行店内整治。趙建中還購了自動搖面機，開業那天他淩晨就起來，與啞巴師傅及幫工一起燒煮鹵菜，姑娘們也天蒙蒙亮就起身，搖面的搖面，生火燒水，打掃衛生、碗筷齊在消毒器中消過毒，各就各位，既分工又合作，八點零八分鐘準時開業，放了爆竹鞭炮，還請了秧歌隊前來助興，好不熱鬧。為打開牌子，趙建中都是進的正宗貨，新鮮貨，燒煮鹵菜也在店中，後面燒前面賣，上架時熱氣騰騰，香味撲鼻，湯水馬上端過來做面湯，顧客還能到廚房去參觀，一到就唾液欲滴。趙建中舍得化錢做廣告，讓顧客先嘗味道後再買。五天内七折銷售，吸引了許多顧客，門庭若市，服務員忙得不亦樂乎。
錢玲特别能幹，手腳靈活，她自然而然當起了指揮，姑娘們也甘心情願聽她調遣，她把姑娘們指揮得井然有序。熱鬧了五天，畢竟附近居民少，市口不好，加上這五天附近居民已買足，要隔幾天才會買，第六天，價恢複正常後生意就一落千丈，顧客七零八落，一個月做下來勉強維持開銷，幸好父母的冷凍制品生意還在做，到也無關大局。
趙建中是個急性子人，他忙打電話：師傅，顧客們普遍反映鹵菜及面的味道是好，可我的生意沒起色啊？
蔡老闆畢竟是過來之人，他哈哈笑說：我剛開店時也人氣不足，這事不能急得慢慢來。
趙建中歎苦經，慢慢來要等到何時啊？
師傅哈哈笑說：我是二年後生意才漸漸好轉。
趙建中忙說：我可等不及。
蔡老闆面授機宜：一、生意不好鹵菜不能燒太多，傍晚鹵菜間不能放置太多熟菜，讓人一看就知道你賣不掉，明天要賣隔夜貨，這就要影響明天的生意，傍晚打烊前要做到讓幾個人買不到，證明你沒有隔夜貨，這樣會一傳十，十傳百，明天的生意就會好，萬一熟菜買不掉，要早早放進冰庫裡，再好是吃掉或者處理掉，熟食一般隻能隔一夜，初期要有犧牲的打算，賣不完，為了維護品質，甯可送人，也不要想那些奇門招數來回鍋，回鍋後賣相就不好。其實冷藏并不會影響風味，用密封的保鮮盒來儲存，隔天，放到架上前，用燒熱的鹵汁反複澆淋數次退冰。一樣油亮油亮的，口感與顔色不變。但是有極限，隻能存一天，隔天的鹵菜給我們行業内生意不是太好的同行造成很大的壓力，做的數量不好把握，如果做多了賣不完，要麼是做少了不夠賣，這是必須面對的難題，所以你甯願賣不夠，也決不多做，那樣子顧客會知道你都是賣的新鮮貨，長期下來，生意也在見漲，你具備有利條件，燒煮間近在鹵菜店應該一邊燒，一邊賣，新鮮出鍋熱氣騰騰更能吸引人。如果要剩，也隻能把生的放進冰庫。第二，一定要掌握火候，這一點在學藝時沒有給你講明白，肉類燒得太爛了會走重量并堆疊不起碗，可如果火功不到會啃不動，我到過幾處飯店去觀看，就拿鹵豬爪為列，吐在台上的骨頭上都剩有經絡，吃豬腳爪就是要吃骨頭周圍的經絡，吐掉了多可惜，原因就是火候不到，同時我還看到豬肚牛肚豬耳吐在台上，為什麼，原因也是火候不到，味道好了吃不盡嚼不爛，顧客也不會白白丢錢的，也就是說一定要燒得不過分爛，也不能燒得太硬，這火候一定要掌握。
趙建中咯噔一震，心想，師傅說到我心坎上了，我因為前五天打折後生意好，被勝利沖昏了頭腦，如今燒得太多而天天剩，回鍋後顔色及口味全變了樣，因而造成惡性循環。火候也确實沒有掌握，大多鹵菜店都有這個通病，為片面追求重量及堆疊而不爛，許多老年人都不買鹵菜就是這個道理。
趙建中問：師傅，這火候怎麼掌握啊？
蔡老闆說：這到沒有定律，得慢慢摸索，熟能生巧，自己要試吃後加以改正。
趙建中遵照師傅的指點快刀斬亂麻，把賣了幾天的鹵菜全部埋掉，當天賣不掉的鹵菜到打烊時全部給店員吃或送人。第二天就全部燒新鮮的。掌握合理火候，讓老年人也能吃。這樣生意稍有好轉，可并不理想。
趙建中隻得耐心守店，又過了一星期生意還沒起色，來店的都是附近的老顧客，他們都贊味道好，可沒有新面孔。他急得如熱鍋上的螞蟻，團團轉。姑娘們忙時很快活，一閑下來反而不自在了，如坐針氈。錢玲對趙建中說：趙老闆，我到有一個主意，不知你是否想聽？
趙建中把錢玲當成豔妹，喜歡看她、喜歡聽她講話，于是說：當然想聽啊！錢玲轉彎抹角說：可我是店員，不敢在老闆你面前班門弄斧。
趙建中引人入勝說：你也知道我是半路出家新開店，咱們是同時起步，一起摸爬滾打，摸着石頭過河，再說我隻是個初中倒數第一畢業生，你是個高中拔尖畢業生，我真心歡迎你給我出主意，我願拜你為師。
錢玲調侃：我的辦法也不是萬能，況且還得追加投資，假如我說錯了你會怪罪我嗎？
趙建中虛心說：現在我已化了大本錢進退二難，希望得到人的幫助，你的進谏就是我的救命稻草，我會不惜工本試一試，假使實踐證明你的建議錯了我也不會怪罪你，咱們另想辦法。
錢玲嫣然一笑，大膽說：趙老闆，與其死守店，還不是走出去。
趙建中不明其意，歎了口氣說：這店面搬不動，走到哪兒去？